Omavalvonnan näytteiden ottaminen

Jos elintarvikehuoneistossa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tulisi omavalvontaan kuulua tilojen puhtauden tarkkailu pintapuhtausnäytteenotolla. Pintapuhtausnäytteitä tulisi ottaa säännöllisesti sekä siivouksen tason tarkistamiseksi että laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi. Puhtausnäytteet osoittavat myös ongelmakohdat, jotka toimijan tulisi tunnistaa puhdistuksen kehittämiseksi.

Pintapuhtausnäytteet otetaan suoraan elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (mm. leikkuulaudoilta, työvälineistä, astioista, koneista) sekä välillisesti elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (mm. hanat, oven kahvat). Näytteitä voi ottaa myös esimerkiksi henkilökunnan käsistä. Näytteitä tulisi ottaa pistokoeluontoisesti eri pinnoilta.

Pintahygienian seurantaan soveltuvia menetelmiä ovat esimerkiksi hygicult, petrifilm, valkuaisainetesti, luminesenssi ja kosketusmaljat. Näytteet otetaan puhdistuksen jälkeen, kuivilta pinnoilta. Silmin nähden likaisilta pinnoilta on turha ottaa puhtausnäytteitä.

Omavalvontaan tulee kirjata ylös näytteenottopäivämäärä, näytteenottokohteet ja saadut tulokset (kasvuston määrä). Jos tulokset ovat huonoja, kirjataan ylös huonojen tulosten johdosta tehdyt toimenpiteet ja otetaan uusintanäytteet.

Lisätietoja elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista voit lukea Ruokaviraston ohjeesta elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset – Ohje elintarvikealan toimijoille.

Alla olevassa taulukossa on esitetty Ruokaviraston suosittelemat pintapuhtausnäytteiden näytteenottotiheydet ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa.

Ruokavirasto suosittelee valmistuskeittiöissä otettavan valmistetusta ruoasta tai elintarvikkeesta ruokanäytteitä mahdollisia ruokamyrkytysepäilyjä varten. Näytteen tulisi olla vähintään 200–300 g. Jokaisesta valmistetusta elintarvike-erästä tulisi ottaa oma näyte. Näyte pakastetaan ja säilytetään pakastimessa vähintään 2-4 viikon ajan.

Näytteet tulisi ottaa aseptisesti näytteenottoastioihin tai tehdaspuhtaisiin muovipusseihin, ei mielellään biohajoaviin pusseihin. Jos näytteet on otettu biohajoaviin pusseihin, tulee sisältö siirtää hygieenisesti tavallisiin muovipusseihin/-astioihin, ennen kuin ne lähetetään laboratorioon tutkittavaksi.

Näytteiden ottaminen helpottaa myöhemmin mahdollisen ruokamyrkytysepäilyn selvittämistä, mikäli kyseistä ruokaa epäillään ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi. Myös tarjottavaksi valmistetuista salaateista, raasteista yms. kannattaa pakastaa vastaava näyte. Eri ruokien yhdistämistä yhdeksi näytteeksi ei suositella.

Mahdollisten ruokamyrkytysselvitysten vuoksi ruokalistat olisi hyvä säilyttää useita viikkoja. Jos ruokalistaan joudutaan tekemään muutoksia, olisi hyvä kirjata ne ylös.